venerdì 31 gennaio 2014

Pane, semplicemente.

pane

Adoro fare il pane, è una delle cose che mi regala più soddisfazioni in assoluto. E per me pane ormai è diventato sinonimo solo di lievito madre. Con lievito di birra non c'è soddisfazione (sono un po' snob, lo so...).
Con grande stupore e soddisfazione ho poi scoperto che uccidere un lievito madre è praticamente impossibile: nonostante vari periodi di trascuratezza, sotto quella coltre di pilu grigio che si forma sulla sua superficie, continua a sopravvivere un lievito arzillo e cazzuto che nel giro di qualche bagnetto e qualche rinfresco si rimette subito in riga.
Il lievito madre mi da spesso occasione di mettere le mani in pasta con Chiara che si diverte sempre parecchio a fare il rinfresco, però rinfresca, rinfresca e rinfresca, spesso va a finire che non ho il tempo per iniziare una ricetta vera e propria e lui se ne rimane lì, abbandonato al suo destino.
Stavolta, complici anche i lunghissimi tempi di fermentazione più o meno gestibili (sono partita con il lievitino mercoledì sera per infornare stamattina) sono riuscita a provare questa bella ricetta suggerita da Diletta -la mia guru in fatto di lieviti e lievitazioni- su Gastronomia Mediterranea qualche tempo fa.
Ve (e me la) la riporto per comodità con qualche nota personale:


Pane a lievitazione naturale
(dal libro Bourke Street Bakery)

Per 3 filoni o pagnottelle da 500g:

Per il LIEVITINO

150g Lievito madre
150g Farina forte (per me la Primitiva 400 del Molino Pasini)
150g acqua

Mettere tutto in una ciotola, mescolare bene con un cucchiaio, coprire con pellicola e lasciare maturare in un luogo asciutto e fresco per 12-24 ore (io l'ho lasciato una 20ina di ore)

Per l'IMPASTO

450g Lievitino
765g Farina forte (per me la Primitiva 400 del Molino Pasini e un avanzino, non saranno stati più di 100g di farina integrale)
400ml Acqua
20g Sale

A mano: In una ciotola capiente mettere il lievitino, la farina e l'acqua. Mescolare con un cucchiaio fino a quando l'impasto assume un aspetto "grumoso", poi rovesciare sulla spianatoia e impastare per 10'. Formare una palla, coprirla con pellicola e far riposare per 20-30'. Riprendere l'impasto, cospargerlo con in sale ed impastare ancora per 20-30' minuti o fino a quando l'impasto è liscio, elastico e si ha il così detto "window effect", cioè prendendo un pezzettino di impasto e allungandolo fra le dita questo si estende fino a diventare trasparente senza lacerarsi (il glutine è pronto).

Con l'impastatrice: Nella ciotola dell'impastatrice mettere il lievitino, le farina e l'acqua, azionare la macchia a velocità bassa per 3 minuti, poi passare a velocità media per 6'. Quando si è formata una palla ma ancora ruvida, spegnere e lasciare riposare per 20-30'. Aggiungere il sale e lasciarlo assorbire per 2-3' a velocità bassa poi passare a velocità medio-alta e lavorare per 10-15'.
Formare una palla e metterla in una ciotola leggermente unta. Coprire con pellicola e lasciarla lievitare per 1-2 ore (*). Stendere delicatamente l'impasto con le mani a formare un rettangolo spesso circa 2,5 cm e fare due giri di pieghe del primo tipo. Coprire con pellicola e lasciare riposare un'ora.

A questo punto l'impasto è pronto per la formatura. Si può formare un unico filone, oppure spezzare in due ottendendo due filoni o pagnotte da circa 800g l'una, o in tre per pagnottelle o filoncini da 500 g.

Una volta formati i filoni o le pagnotte metterli in un cestino (rettangolare o tondo) ricoperto con un canovaccio infarinato. La chiusura del filone o della pagnottella deve essere in alto. Se invece volete usare la carta da forno per ricoprire il cestino, le chiusure devono stare in basso. Coprire il pane con la pellicola, richiudere i lembi del canovaccio e mettere in frigo nel ripiano in basso per 8-12 ore. Tirare fuori dal frigorifero e lasciare lievitare a temperatura ambiente (ci vorrebbero 25-27°C) per 1-4 ore. Il pane è pronto per essere infornato quando premendo con un dito, la fossetta torna sù in modo regolare.
Accendere il forno a 240°C e inserire subito una teglia in modo che si scaldi bene. Quando in temperatura, tirare fuori la teglia e lavorando velocemente, rovesciare il pane (se si è usato un canovaccio) o farlo scivolare (se si è usata la carta da forno) sulla teglia, incidere con una lametta e rimettere in forno. Spruzzare con acqua per 10 secondi in modo che si formi umidità e cuocere per 40-45 minuti se si sono formate due pagnotte, (a me sono bastati 20-25 minuti per 3 filoncini più piccoli da mezzo chilo). Il pane non dovrebbe impiegarci molto di più. E' cotto quando picchiettando il fondo, questo suona vuoto.

Lasciare raffreddare e mangiare!


panetimido

8 commenti:

Gaia ha detto...

Pane?
Eh, ma allora devo provarlo, lo sai!!
;-)
vado a rinfrescare!

virgikelian ha detto...

Sei stata bravissima Virginia !!!!
Io non ce la farò mai....
Un abbraccio.

Diletta ha detto...

Ebbrava Wiggi!!

Laura ha detto...

Cara Virginia, ti chiami come mia nonna che quando era giovane ne faceva di pane con il lievito madre e infornava nel forno a legna e quel profumo non si dimentica.. di lievito, farina, quel calore.. una poesia!
Anche a me piace fare il pane e non essendo snob :P .. uso il lievito madre o quello di birra essiccato, ne metto pochissimo e lascio lievitare per 24 ore.. il risultato non è male!!!
Il tuo pane è splendido...
Complimenti!
Buona serata..

Laura

Claudette ha detto...

Io confesso, ci sono riucita e -da allora - con il lievito madre ho chiuso;nascondendo il senso di vergogna mi accontento di panificare con il lievito di birra.
Certo così bello il pane non viene, ma è meglio comunque il mio di quello comprato.....
Claudette

Maria Teresa ha detto...

Bello questo pane!!!!!!!!!!!

E una foto della fetta non ce la mostri????
O è finito in un batter d'occhio come tutti i pani buoni e non hai fatto in tempo ad immortalarla??:))))))

Lo proverò! ;)
Buona giornata e grazi e per la condivisione!

Elvira ha detto...

Estiquaaaatsi che pane!
Virgi, Diletta é un mito anche per me-schiappissima e reticente ad un nuovo inizio con il lievito madre (speriamo che non legga, sennò le do gli stessi dispiaceri dei suoi alunnia scuola :)

Lory ha detto...

Ciao Virginia. Io l'ho provato e ho avuto conferma della perplessità che ho avuto quando ho letto la ricetta. Il risultato è stato di un pane piuttosto gommoso con una nota di acidità, dovuta alle troppe ore di lievitazione del lievito madre (perchè altro non è che una madre semi liquifda e non un lievitino), anche la lievitazione secondo me non è corretta, come il fatto di mettere l'impasto nel cestino in frigo; questo fa seccare la superficie, infatti ne viene una crosta durissima e spessa. Faccio il pane abitualmente, e da anni, sfruttando le nozioni acquisite ai corsi che ho frequentato, Roscioli è uno dei miei maestri, per questo mi permetto di intervenire. Buona giornata