mercoledì 15 luglio 2009

Tartellette con fichi e gelatina alla grappa

Tartellette con fichi e gelatina alla grappa

Niente di nuovo, se non lo stesso procedimento già usato qui.
Però, cosa c'è di meglio di una buona frolla condita con della buona frutta estiva?
A proposito di frolla, da tempo mi servo di un procedimento un po' blasfemo ma col quale ottengo sempre risultati perfetti. Volevo quindi riportare qui, prima di passare alla ricetta, qualche considerazione in merito. Chi non fosse interessato, può passare direttamente alla ricetta sotto. Ricordo inoltre che si tratta solo di uno dei mille metodi coi quali si può fare la frolla e che non è mia intenzione porlo come unica verità.

La frolla
C'è chi la fa con tutti i crismi, coccolandola e cullandola. Io invece no. La maltratto. La faccio proprio "alla bruta". Prendo la ciotola del kenwood (ma potete usare un qualsiasi robot), la caccio sulla bilancia e, pesandoli, ci aggiungo tutti gli ingredienti. Nessun crisma, nessuna sequenza, nessuna regola. Per me le uniche regole sono che la frolla (e sto parlando della base per crostate) è senza lievito e con soli tuorli.
Impasto il tutto quel tanto che basta affinchè gli ingredienti si amalgamino, ovvero lavoro l'impasto il meno possibile (essenzialmente per evitare il risveglio del glutine).
Al di là della ricetta, i segreti per una buona riuscita stanno nella lavorazione seguente: è fondamentale che la frolla entri in forno fredda.
Ultimamente ho sempre saltato la fase di riposo in frigo post lavorazione, ma mi sono messa a stenderla subito nella teglia (teglia che mi limito ad imburrare bene. Solo burro e niente farina!). Per stenderla la metto tra due fogli di carta forno, così non si attacca al mattarello.
Una volta rivestita la teglia, la faccio riposare in frigo per 1 ora. Se ho fretta, la metto in freezer per il tempo di riscaldamento del forno (15-20 minuti).
Accendo il forno a 190 gradi (statico) e poi cuoco a 170-180.
Una volta che il forno è in temperatura, tiro fuori la teglia dal frigo/freezer, ci metto sopra un foglio di carta forno, i fagioli o palline di ceramica e la metto in forno sulla teglia o leccarda (no grata), che nel frattempo si sarà scaldata, già posizionata ad un'altezza media. L'appoggio su una superficie bollente (motivo per cui non si utilizza una grata) aiuta a creare quello shock termico (la frolla -ricordo- deve entrare in forno fredda) che conferisce quella particolare croccantezza.
Dopo un po' (dipende dalle misure) tolgo le palline e finisco la cottura "a nudo" fino a che non vedo che i bordi iniziano a colorire.
Per monoporzioni da 10-12cm di diametro sono sufficienti 12-15 minuti (tolgo le palline dopo 8).
Per un diametro da 22, cuocio circa 22-25 minuti (in bianco dopo 12-15 minuti).
Prendete questi tempi come riferimento. In realtà il metro più importante sono i nostri occhi. Dovete vedere il bordo che inizia a prendere colore!


Tartellette con fichi e gelatina alla grappa

Per 3 tartellette:
Pasta frolla
1 tuorlo
100g farina
45g zucchero
50g burro morbido
un pizzico di sale

gelatina di grappa*
fichi

Lavorare insieme tutti gli ingredienti per la frolla, compattare velocemente, stendere e rivestire subito sei stampini ben imburrati.
Riporre il tutto in frigo per almeno un'ora o in freezer per una ventina di minuti.
Accendere il forno a 190 gradi e cuocere (con le palline di ceramica o i fagioli) per una dozzina di minuti (scoprendo la pasta negli ultimi 4-5 minuti).
Far raffreddare il tutto e adagiarvi all'interno un cucchiaino di gelatina di grappa (o miele alla grappa).
Tagliare i fichi a metà e ogni metà in più spicchi. Inserire gli spicchi ordinatamente sulla gelatina e spennellarli con la stessa.

*Ho avuto il piacere di utilizzare un'ottima gelatina (Oro colato) regalatami da Alex ma, in mancanza di questa, potreste utilizzare del miele di acacia diluito con un goccio di grappa.

37 commenti:

maia ha detto...

Sono la prima!
Che belle foto!!!! e chissa' che buone

Cristina ha detto...

Balla Virginia, lo sai anch'io la frolla la faccio proprio come te.
complimenti
cristina

Elga ha detto...

Le tue considerazioni sulla frolla sono preziose, perchè nonstante tutti la prepariamo penso sia un tallone d'achille per molti e definire meglio certi canoni è utilissimo. Quest anno i fichi li adoro anche io, soprattutto nel salato, ma queste tartellette sono davvero deliziose!

marifra79 ha detto...

Ciao! Sarà anche niente di nuovo...ma dalle foto sono così invitanti!!!!
un abbraccio

Sara ha detto...

Ciao! Grazie per i suggerimenti sulla frolla: sembrerebbe una base, un'ovvietà per chi come noi sforna praticamente in continuazione invece no, ho trovato alcuni tuoi consigli molto preziosi e di certo mi aiuteranno a migliorare ancora le mie adorate crostate e tartellette.

anna ha detto...

Grazie dei consigli Virgi. faccio molte cose con la frolla, ovviamente usando della farine senza glutine il procedimento è un po' diverso dalla frolla originale. Non sapevo dello shock termico e dell'albume. Io metto a cucere la crostata sempre su una grata e la spennello con uno strato leggerissimo di gelatina o con dello zucchero, in modo tale che l'impasto non diventi troppo umido. Proverò questo nuovo metodo. Grazie.
Ps: ma quei bei tovagliolini dove li hai acquistati? Baciotti

CorradoT ha detto...

Consigli preziosi anche per me. La frolla? Sembra facile... Gira e rigira o bruciacchia o e' collosa.
Se la tua viene veramente croccante, allora il tuo sistema diventera' lo standard anche per me.
Il ripieno? Ge-nia-le!

furfecchia ha detto...

Grazie per i consigli sulla frolla, ne terrò conto, evito di fare crostate perchè ho sempre qualche problemuccio con l'impasto!

Sai che nei prossimi giorni ho in programma di fare le linguine qua sotto?!?!

piera ha detto...

la frolla è un po' una macchia nera x me, ora proverò come fai tu, le tue tortina sono molto belle e in stagione di fichi sono da provare sicuramente..ciao

Forchettina Irriverente ha detto...

Non so quante ricette di frolla ho provato anche io, sempre alla ricerca di quella che viene veramente bene. Alla fine concordo sul fatto che l'albume non deve essere usato, deve essere maneggiata il meno possibile (guai ad usare le mani per l'impasto) e lo sbalzo termico fra freddo del frigo e caldo del forno è fondamentale. Ma quanto è difficile !

manu e silvia ha detto...

Ciao! ch ebelle queste tartellette! e poi la gelatina è davvero particolarissima! con i fichi poi deve essere speciale!
bellissima idea!
bacioni

Micaela ha detto...

devono essere ottime davvero!!! baci

salsadisapa ha detto...

mi piace il tuo procedimento brutale. io incostante come sono ogni volta la preparo in modo diverso, ma che sia fredda al momento di infornarla è sacrosanto!

luby ha detto...

adoro i fichi!!!!!!!!!!

Lydia ha detto...

Oggi siamo state tutte ispirate dalla musa tartelletta!!!
Io uso il metodo brutale come il tuo, e non metto lievito e uso i tuorli (ho sempre il congelatore pieno di albumi!!!) proprio come te.
Quei tovagliolini sono deliziosi

sweetcook ha detto...

Quando ho del tempo a disposizione cerco di prepararla anch'io con tutti i crismi, cosa che però ultimamente mi riesce difficile...sigh, ed allora la maltratto anch'io:P
Ti sono venute benissimo!!^_^

Giovanna ha detto...

complimenti per la ricetta (e per le foto, e in generale per il blog, che mi piace tantissimo) e grazie dei consigli! ma visto che siamo in tema.. e i bordi? quando faccio la cottura in bianco (+ o meno seguendo il tuo procedimento) si ritirano e si accartocciano su se stessi..e così la crostata/tartelletta dal punto di vista estetico non è mai bella ..suggerimenti?

Virginia ha detto...

Tutti, grazie!

Anna, interessante lo strato di zucchero/gelatina.
I tovagliolini me li ha regalati Lydia...se non sbaglio provengono dall'Eataly di Torino.

Corrado, il ripieno è proprio da paura. Semplicissimo e gustosissimo allo stesso tempo.

Furfecchia, guarda che allora attendo un tuo resoconto, eh! Fammi sapere che ci tengo!

dolci a ...gogo!!! ha detto...

inn effetti le tartallette con al frutta sono un must niente le esalta di piu che una buona frutat e poi con la geltaina di grappa....mamma che leccornia!!!!!baci imma

Virginia ha detto...

Giovanna, innanzitutto grazie dei complimenti.
Per quanto riguarda i bordi, vediamo se riesco a spiegarmi.
Di solito prendo tutta la frolla stesa e la metto sopra lo stampo, cercando di fare aderire bene il fondo. A quel punto, passo il mattarello sopra i bordi, affinchè tagli via l'avanzo di pasta.
E' ovvio, però che così il risultato è ancora un po' approssimativo. A quel punto, recupero i ritagli di pasta avanzati e cerco di pareggiare i bordi, qualora ci fossero dei pezzi scoperti o non omogenei.
Insomma, rattoppo!!!
E' più facile a farsi che non a dirsi. Spero di essere riuscita a spiegarmi.
Rimango a disposizione per qualsiasi chiarimento.

Saretta ha detto...

Magistrale...

Tania ha detto...

Ssssshhh anch'io faccio la frolla "alla bruta" come te...ma per il resto, ingredienti e tempi, è diversa :-D Ognuno di noi ha la sua ricetta ed è giusto così anche se, si, ci sono delle "regole" che credo vadano rispettate! Vabbè, ma conta anche come la si usa no? Queste tartellette sono di mio gradimento!

Elisakitty's Kitchen ha detto...

Belissima la foto... squisite le tartellette ma se te ne rubassi una??

dada ha detto...

Una goduria e questa gelatina con i fichi è molto intrigante. Grazie per tutte le annotazioni sulla frolla :-)

Romy ha detto...

Grazie mille per le dritte sulla frolla...Ho trovato tante e tante ricette per relizzarla, ma questa è davvero molto interessante e credo che dia dei risultati straordinari....bravissima! :-D

virgikelian ha detto...

Ciao Virginia, bella l'idea della gelatina alla grappa!!!
Io faccio sempre la frolla come la fai tu, ma copierò l'idea di far riposare già stesa. Grazie.

Diletta ha detto...

Wiggi, noi ne aveva gia' discusso pero' il particolare della grata mi era sfuggito!!! la prosima volta provo!!!
Un sorriso,
D.

paolaotto ha detto...

Ma quanto buone devono essere!!!
E stupende davvero. baci. Paola

genny ha detto...

rlla la faccio nello stessomodo...mi sta pure un po' antipatica come impasto da fare, ti dirò!:DDDio i fichi non li trovo.niente.a. lecco pare chenon si trovino proprio..ionon so...e così mi autment a la voglia..voi ci fate tutte ste ricettine:)))

astrofiammante ha detto...

voglio provare questa frolla "bruta"
mi piace questo sistema pratico ;-)
ciao!

Cappuccetto Rosso ha detto...

Virginia, che belle! I bordi sono perfetti! Questa gelatina alla grappa mi pare proprio stratosferica, e i fichi....mmmm...buonissimi.

Grazie per le dritte sulla grata, mi mancava questo barbatrucco.

Mi e' invece venuto in mente che una delle prime volte che mi cimentavo, ho messo i pesi di ceramica direttamente sulla pasta (senza carta forno), col risultato che la frolla in cottura e' cresciuta e tutti i pesetti sono affondati dentro! Hai voglia poi a toglierli uno a uno....

andrea matranga ha detto...

Purtroppo non passo spesso da te per problemi di tempo...Ma ogni volta che mi trovo sul tuo blog è una goduria per gli occhi

lenny ha detto...

@giovanna: avevo anch'io il tuo stesso problema dei bordi che si battevano in ritirata, ma l'ho risolto da quando dopo aver steso la pasta (il matterello deve lavorare rigorosamente in due sensi verticale e orizzontale) ed averla alloggiata negli stampini, la metto a riposo in frigo, così si stabilizza.
@wiggi: da poco tempo faccio attenzione a rispettare lo choc termico ed i risultati sono così entusiasmanti che non mi sogno più di omettere questo passaggio :))

Virginia ha detto...

Tutti, grazie!

Cappuccetto, e se ti dicessi che la stessa cazzata l'ho fatta pure io???
A questo punto ci dobbiamo giocare il Nobel...

Lenny, grazie per le tue dritte, come sempre preziosissime!

fiOrdivanilla ha detto...

cara Virginia, mi sono persa tantissime tue ricette favolose. Ho dato un'occhiata un po' indietro e.. mi sa tanto che devo prendermi una giornata intera libera per vederle tutte per bene!! :) per ora, ricomincio da qui.

Mi tocca ammetterlo: anche io la faccio così maldestramente! ahahah :) ma proprio esattamente esattamente come te eh! Ciotola del mixer direttamente sulla bilancia, misuro farina ecc ecc., avvolgo nella pellicola, metto in frigo, dopo un'oretta tolgo, stendo nello stampo, rimetto in frigo una mezzora e intanto preparo il forno per accoglierla bella fresca. :)
Certo è che, fatta così o cullata, mica so se fa differenza O_o per esempio.. queste tartellette credo proprio mi toglierebbero il respiro da quanto sembrano buone. Sono bellissime a vedersi ma sicuramente anche buonissime da gustarsi!

franci ha detto...

Dopo aver letto i tuoi consigli mi è venuta voglia di fare una crostata!
Una domanda però: se non devo cuocere la frolla in bianco, ma per esempio con della marmellata, cosa faresti? prepari la crostata e la lasci riposare in frigo già pronta oppure metteresti la marmellata dopo il tempo di riposo? ;)
Grazie, ciao!

Virginia ha detto...

Franci, farei comunque un'abbondante precottura in bianco (almeno una decina di minuti ma poi dipende dalle misure), poi metterei la marmellata e le eventuali strisce sopra. La marmellata meno cuoce e meglio è, altrimenti diventa gomma!